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BASE COFFEE SHOP BLOG

ベースコーヒー ショップブログ

焙煎について〜カッピング、浸漬抽出、濾過抽出、高圧抽出〜

お豆 豆知識

先日、コーヒーの勉強会に参加してきました。

 

内容は、焙煎とカッピングについて。

 

本日は長くなりますので、焙煎について、あんまり…という方はスキップして下さいね〜(^^)/

 

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各自(7人程)指定の豆を期日までに焙煎して、ブラインド(誰の焙煎か分からない状態にして)にてカッピング。

 

ブラインドなので、自身の豆にも客観的に評価を下すことが出来、且つ他の豆との比較評価もできる。

 

そして、予め各自の焙煎豆を国際審査員をつとめる方に評価して頂き、自身のカッピング評価とのすり合わせも出来るので評価の基準の修正が出来るという内容でした。

 

あまり、カッピングの点数付けにてこのような場に参加できていなかったので、今回は本当に勉強になることばかりでした(^^)

 

各自持ち寄った、焙煎豆は、焙煎の温度プロファイル、焙煎度もばらばらでした。

なので、味もバラバラ。どれもそれぞれの焙煎の特徴が出ており、どれが良い悪いというものは無く、どんな表現をするかという問題かなと。

 

やはり、目指している味がどのようなものなのか。

 

焙煎度や温度プロファイル。

 

イメージする酸味とフレーバーのバランス。

 

引き出すフレーバーのイメージの違い、または出てきたフレーバー(意図せず出た、出てきてしまった)の違い。

 

評価する側の好みの問題。(ネガティブに捉えるフレーバー、テイストの違いが点数に反映される)

【↑明らかな品質としてのマイナス項目とは別のもの↑】

 

酸はある程度あった方が、評価点としては高くなる傾向にある??(←まだ憶測の域です…酸質を評価する際に、そもそも酸がないと質の評価を出来ないためか…)

 

 

私が現在目指している焙煎の方向性は、

・フレーバーを最大限に引き出して、一口で美味しさを伝えられるように。

 

・酸をなるべく少なく(酸と甘みのバランスの取れる位置)

 

ペーパードリップやコーヒーメーカーで抽出しても酸の主張が強くなり過ぎないように。

 

という感じでしょうか。

 

どうしても酸というキーワードが多くなってしまいます。

焙煎するときにいつも思うことは、当店で豆を購入して、自宅でコーヒーを抽出して、どんな感想を持つか、ということを想像すると、どうしても酸というキーワードが頭から離れないということです。

 

酸はコーヒーにとって、なくてはならないものですが、ありすぎても困るものです。

 

料理の時も、お酢をいれすぎると失敗しますが、適量を入れると、更に美味しくなりますしね!!

 

ということで、

 

酸、甘み、フレーバーのバランスは焙煎で決まると考えていますので、豆それぞれの特徴を把握して焙煎していければなと思っております<(_ _)>

あと、やはりペーパーで抽出する方が多い中で、フレーバーをより楽しんで頂くためには、どうすれば良いかということを考えていければと思っております。

 

美味しいコーヒーを作れば、抽出方法、抽出器具は全く関係無く美味しく抽出できると断言される方もいらっしゃいますが、私は全くそうは思っておらず、コーヒープレスはコーヒープレス用に、ペーパー抽出は、ペーパー用にと、焙煎プロファイルを変えるべきと思います。それは、私たち日本人の舌が、酸と甘みに対する評価が厳しいからこそだと思います。

抽出器具によって、抽出される成分は全く異なり、口に含んだ際のなめらかさ、口当たりも違います。そのような条件下で一番、その豆の特徴を最大限に感じて頂ける、美味しいと感動して頂ける、そんなコーヒーを作ろうと思うと、必然的にそれぞれの抽出器具の特徴を考慮した上で、焙煎していかなければなりません。

と言っても、濾過方式、浸漬方式、エスプレッソ、に大別されてきます。

今のところ、この前者2つの抽出方式については、だいたいの焙煎方法が見えてきましたが、エスプレッソの高圧抽出については、まだまだ勉強不足です。

 

そして【カッピング評価で高得点を得るコーヒー】と【コーヒーメーカー等で普段飲みする際の美味しいと感じるコーヒー】とでは、目指すべき焙煎方法に違いがあり、それらを理解したうえで焙煎していかなければならないのかなと、今回改めて感じました。

 

とは言っても、カッピングで高得点を取らなければならないコーヒーを作る機会は今のところないため、皆様に美味しいと感じて頂けるコーヒーだけを目指して、焙煎に取り組んでいきたいと思います。

 

たまには、少しマニアックな内容も書いてみました。

 

 来年、再来年後に、この記事を見て、全く違うことを言っているかも知れませんが。。。。

 

 

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