過去ブログからの引用シリーズ。
最終回。
抽出について書いているのがありました。
他の記事も、もう少しあったのですが、なんだかなーという記事ばかりだったので。。。今回で最後です(^^)
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コーヒーをおいしく淹れるためには、抽出の原理を知ることも必要です。
本日は少しマニアックな内容になるかと思います。
まず、抽出の原理です。
コーヒーの抽出は、二つの過程から成り立ちます。
第一の過程は、お湯に成分を移行させる過程で、粉の表面と湯の間で起こるコーヒー成分の移動です。粉の表面とは、挽いた粉（グラインドした豆）の一粒の表面という意味です。ミクロなお話ですね。このコーヒー成分の移動は、粉の表面のコーヒーの成分が濃い程、あるいは湯に含まれるコーヒーの成分の濃度が薄い程、早く移動します。
抽出を始めてすぐは、湯にコーヒー成分が溶けていないため、成分の移動は速く、徐々に遅くなっていきます。
第二の過程は、濾過する過程で、粉の中心部から粉の表面へのコーヒー成分の移動です。第一過程で粉の表面の成分が溶け出して、表面の成分濃度が薄くなることによって、表面への移動が起こります。この成分移行は、ゆっくりと進行します。この第二の過程によって、コーヒーの味への影響が表れます。苦み成分はゆっくりと移動し、酸味成分は速く移動します。
抽出の原理を理解した上で、コーヒーを淹れる際に影響を与える要因を考えてみましょう。
１．豆（生豆、焙煎度、焙煎時間など）
２．水（軟水、硬水）
３．湯温
４．粒度（グラインドの粗さ）
５．湯と粉の接触時間
３～５が抽出する際に大きく影響してきますね。
では、実際に何がどうなれば、どう味に変化が起きるかを紹介します。
湯温
高→味が重たくなる
低→香りが減る
粒度（コーヒー粉の挽き方）
粗い→抽出不足になる
細かい→味が重たくなる
接触時間
長→味が重たくなる
短→抽出不足になる
上記はあくまで、過度に淹れた場合の味の印象です。
ですので、今日は味が重たいな、と感じた時は、上記の「味が重たくなる」の反対の抽出をすると、美味しいコーヒーを淹れることが出来ます。
文章だけでは、分かりにくいと思いますので、実際に淹れるスピードや湯温、粒度を変えて、自分好みの味を発見して、日々のコーヒーライフを楽しみましょう。
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